segunda-feira, 16 de abril de 2018

Chocolate

Há um bom tempo, rolou uma discussão no meu trabalho sobre se "chocolate suíço" e "chocolate belga" são tipos de chocolate, assim como "chocolate ao leite" ou "chocolate meio amargo". Um grupo disse que sim, outro disse que era só o nome do lugar onde eles eram feitos, e houve até quem dissesse que só se pode chamar de chocolate belga se foi fabricado na Bélgica, porque, se foi fabricado aqui no Brasil, como é que vai ser chocolate belga - a quem foi respondido que, então, só podemos chamar de pão francês àqueles que forem feitos na França. Eu não quis dar minha opinião sem antes pesquisar, mas, envolvido com outras atividades, me esqueci completamente do assunto. Essa semana, entretanto, ao ver um sorvete de chocolate belga, resolvi finalmente pesquisar sobre o assunto (além de me lembrar da história do pão francês), e acabei concluindo que era um assunto tão bom para um post do átomo como qualquer outro. Assim, hoje é dia de chocolate no átomo!

O chocolate foi criado pelos povos antigos da América Central, com descobertas arqueológicas levando os pesquisadores a crer que o produto já era consumido desde, pelo menos, o ano 1.900 a.C.; inicialmente, entretanto, o chocolate não era consumido em barras como costumamos fazer hoje, e sim exclusivamente na forma de uma bebida, obtida através da polpa do cacau, fruta bastante abundante na região então. Um dos povos que mais consumia o chocolate era os maias, que usavam a bebida em cerimônias religiosas, em festas, e até mesmo no dia a dia, com registros em pinturas e esculturas de casas que tinham cacaueiros no quintal, para que seus donos pudessem produzir seu próprio chocolate. No século XV d.C., os aztecas passariam a controlar os territórios maias, e incorporariam o chocolate a seu dia a dia, inclusive atribuindo sua criação a um de seus principais deuses, Quetzalcoatl, que, segundo a lenda, teria se tornado um pária dentre os demais deuses por ter compartilhado o segredo do chocolate com os homens sem a sua permissão. Os aztecas, porém, viviam em terras mais altas, onde os cacaueiros não davam bons frutos, de forma que quase todo o chocolate consumido por eles precisava ser "importado" de outras regiões, se tornando uma bebida cara e restrita às classes mais altas; outra diferença era que os maias preferiam beber o chocolate quente, enquanto os aztecas o preferiam à temperatura ambiente.

Existem várias teorias de como a bebida teria ganhado seu nome, mas a mais popular é justamente a que faz alusão aos aztecas, já que, em seu idioma, a expressão "água amarga" - uma alusão ao fato de que, ainda sem a adição de açúcar, o chocolate original era, de fato, uma bebida amarga - seria xocolatl; se for esse o caso, o nome pelo qual os maias e os demais povos da região chamavam a bebida antes de os aztecas a conhecerem se perdeu no tempo - embora se saiba que os maias possuíam um glifo próprio para representar o chocolate em sua escrita, apenas não se sabe como ele era pronunciado.

O chocolate sairia da América Central um século depois de os aztecas o descobrirem. Dizem que o primeiro estrangeiro a provar a bebida teria sido o infame conquistador espanhol Hernán Cortés, convidado a beber uma caneca de chocolate com o Imperador Montezuma após um jantar; seja isso verdade ou não, o fato é que o chocolate logo se tornaria muito popular dentre os espanhóis que vinham conquistar as Américas, mesmo com os primeiros relatos dando conta de que a bebida tinha "sabor desagradável", mas que era boa para "curar catarro". Conforme alguns desses espanhóis, principalmente frades, começavam a voltar para a Europa, levavam consigo não somente o chocolate já pronto, mas também frutos e sementes de cacau e a fórmula para produzir a bebida, que logo se tornaria a favorita da corte espanhola. Em 1602, a bebida seria levada por monges para a Áustria, e de lá se espalharia pelo continente; em pouco tempo, o chocolate se tornaria tão popular na Europa que o Papa Alexandre VII, em 1662, declararia que, assim como água e sucos de frutas, era permitido beber chocolate durante o jejum religioso.

Os europeus, entretanto, continuaram implicando com o sabor amargo do chocolate, e, para torná-lo mais agradável a seu paladar, passaram a adicionar açúcar, mel ou baunilha - alguns iam além e adicionavam páprica, pimenta do reino e outros temperos ardidos, que potencializavam o aroma do chocolate, mas faziam com que ele causasse problemas de estômago se consumido em excesso, o que levaria o chocolate sem a adição de especiarias a ser comercializado como "chocolate saudável". Também é importante ressaltar que é impossível plantar cacau na Europa, então, para suprir a demanda cada vez maior de chocolate, as principais potências europeias tiveram de recorrer a plantações em suas colônias, nas quais escravos trabalhavam ininterruptamente para plantar e colher cacau. As primeiras plantações desse tipo, evidentemente, estavam localizadas na América Central, com os povos que criaram e durante tanto tempo apreciaram o chocolate agora sendo obrigados a fornecê-lo a seus novos mestres; conforme os povos indígenas das Américas sucumbiam à doença, entretanto, os colonizadores europeus começavam a substituí-los por escravos vindos de suas colônias na Ásia e África, até que Inglaterra e França decidiram dar um passo além, e começar a plantar cacau no oeste africano e no sudeste asiático, locais de condições climáticas semelhantes às da terra natal do fruto - hoje, quase toda a totalidade do cacau produzido no mundo vem dessas duas regiões.

No início, todo o processo de extração do cacau e fabricação do chocolate era manual, mas, conforme a demanda crescia, os europeus começariam a mecanizá-lo, primeiro com moinhos de vento e a vapor, e então, em 1732, com uma mesa que aquecia os frutos do cacau e facilitava a extração dos gomos, inventada na França. Mas a maior inovação veio em 1828, quando o químico holandês Coenraad van Houten criou uma prensa que conseguia extrair mais da metade da gordura presente no chocolate antes do estágio final de produção, o que não somente barateou o produto, mas o tornou mais consistente, tornando possível fazer chocolate de forma homogênea - todo o chocolate que saía das fábricas holandesas, fabricado com cacau plantado na Indonésia, à época colônia da Holanda, era igualzinho, enquanto os chocolates ingleses e franceses tinham variações de aroma, sabor e textura de acordo com o lote do cacau. Logo, evidentemente, os demais fabricantes de chocolate estavam usando a prensa de van Houten, cada um tornando seu chocolate homogêneo em relação ao restante de sua produção porém diferente em relação aos demais fabricantes, buscando cativar o consumidor.

O passo seguinte seria dado pelo inglês Joseph Fry em 1847: ele derreteria parte da gordura do cacau que sobrava após o processo criado por van Houten, e, reincorporando-a ao chocolate líquido - na época já conhecido como licor de chocolate - conseguiria criar um chocolate em estado sólido, que poderia ser comido ao invés de bebido. Ele chamaria sua invenção de Fry's Chocolate Cream, e começaria a produzi-la em massa e comercializá-la em 1866. Embora na verdade fosse composta de um núcleo de fondant envolto em chocolate, a Fry's Chocolate Cream é hoje considerada a primeira barra de chocolate a ser produzida no mundo.

Como de costume, logo todos os fabricantes de chocolate começariam a investir em barras, cada um tentando criar um diferencial que fizesse os consumidores comprarem mais as suas que as dos concorrentes. Em 1875, o suíço Daniel Peter teve uma ideia inusitada: pegou o licor de chocolate e, ao invés de adicionar a gordura de cacau derretida, adicionou leite em pó, produto que então era uma novidade, tendo sido criado em 1867 pelo seu amigo Henri Nestlé. A invenção de Peter, que ele, nada criativamente chamaria de "chocolate ao leite", se mostraria mais bem sucedida para cativar o gosto do público que a de Fry, mas sua fabricação também era bem mais complicada; isso mudaria em 1879, quando outro suíço, Rodolphe Lindt, criaria uma máquina conhecida como conche, que distribui igualmente todos os constituintes do chocolate ao longo da barra. Outro passo importante seria dado em 1893 pelo norte-americano Milton Hershey, que, ao invés de leite em pó, decidiria usar leite fresco para fabricar seus chocolates; como a lei dos Estados Unidos é muito rigorosa em relação ao uso do leite fresco em alimentos, ele acabou tendo de criar todo um processo de conservação e estabilização do leite, hoje usado por muitos outros fabricantes.

Ao longo do século XX, centenas de outros processos de fabricação e fórmulas de composição do chocolate seriam inventadas, e muitos fabricantes também começaria a adicionar nozes, castanhas e passas às suas barras, para criar um diferencial em relação aos concorrentes. Apesar disso, nem todo chocolate diferente é considerado um "tipo de chocolate" - o chocolate com castanha de caju nada mais é que um chocolate ao leite, só que com castanhas de caju. Respondendo à dúvida que rolou no meu trabalho, "chocolate suíço", "chocolate belga", "chocolate alpino" e que tais não são tipos, e sim receitas de chocolate. Tipos de chocolate só existem três: o chocolate ao leite, o chocolate escuro (mais conhecido no Brasil como amargo ou meio amargo) e o chocolate branco.

Antes que você corra lá para a caixa de comentários para dizer que "chocolate branco não é chocolate", deixe eu dizer que estou bastante ciente dessa polêmica. De fato, existe um grupo grande de pessoas, doceiros inclusive, que alegam que chocolate branco não seria um tipo chocolate, mas, por enquanto, isso é uma questão de opinião, já que existe um grupo igualmente grande que alega que seria sim. Eu, pessoalmente, acredito que chocolate branco seja chocolate, principalmente porque os dois órgãos de fiscalização e inspeção alimentar mais chatos do planeta, o FDA (Food and Drugs Administration), um órgão do governo dos Estados Unidos mais ou menos equivalente ao nosso Ministério da Agricultura, responsável por regular os alimentos e remédios vendidos no território norte-americano, e o EFSA (European Food Safe Authority), que determina quais alimentos podem ou não ser comercializados na União Europeia, consideram o chocolate branco como um tipo de chocolate. Mas, se você preferir achar que não é, também não tem problema nenhum, apenas acho que não vai nos levar a nada discutir isso aqui.

O que determina de qual dos três tipos vai ser o chocolate é a proporção entre três ingredientes, todos eles retirados do cacau. O principal é o licor de chocolate, que, hoje em dia, ainda é obtido da mesma forma que na época dos maias e astecas: os gomos do cacau são fermentados, secos, torrados, separados de suas peles, moídos e misturados até se tornarem um composto chamado massa de cacau, que é, então, derretida, se transformando no licor de chocolate. Uma vez que alcance a temperatura ambiente, o licor de chocolate permanecerá líquido; enquanto ele ainda está quente, porém, pode ser resfriado rapidamente através de um choque térmico para ser moldado em blocos, mais fáceis de serem armazenados e transportados do que a forma líquida. Esses blocos, quando derretidos, se tornam idênticos ao licor de chocolate antes do choque térmico, sem qualquer variação em sua composição, mas fabricantes de chocolates finos preferem comprar a massa de cacau e usá-la para obter o licor de chocolate, com apenas os fabricantes industriais já o comprando na forma de blocos. Elementos como o leite e o açúcar são misturados diretamente ao licor de chocolate, antes de ele ser adicionado aos demais componentes da receita.

O segundo componente é a manteiga de cacau. Existem dois métodos para se obter manteiga de cacau; o primeiro, conhecido como Processo Holandês e criado por van Houten em 1828, consiste em prensar o licor de chocolate, em um processo que separa mais da metade da gordura total do restante do licor, sendo essa gordura então solidificada para se transformar na manteiga de cacau. O segundo seria criado por acaso em 1865 por um trabalhador cujo nome se perdeu no tempo, que esqueceu uma bolsa cheia de massa de cacau pendurada dentro de uma sala trancada; ao retornar no dia seguinte, ele repararia que a manteiga de cacau havia se separado do restante da massa. Conhecido como Processo Broma (nome criado em homenagem ao nome científico do cacaueiro, theobroma cacao), esse método consiste em aquecer e peneirar a massa de cacau para que a manteiga se separe, sendo então filtrada e novamente solidificada. A manteiga de cacau obtida pelo Processo Broma é mais concentrada que a obtida pelo Processo Holandês, deixando o chocolate com um sabor mais forte.

A manteiga de cacau é o mais caro dos componentes do chocolate, e, há anos, os fabricantes vêm experimentando substituí-la por outros tipos de gordura, tendo descoberto que o uso da gordura vegetal hidrogenada mantém o chocolate com praticamente o mesmo sabor, enquanto barateia sua produção em mais da metade do custo. No mundo inteiro, os principais fabricantes de chocolate já substituem ou complementam a manteiga de cacau com gordura vegetal hidrogenada, inclusive no Brasil, onde até mesmo as multinacionais, como Nestlé e Hershey's, usam gordura vegetal hidrogenada, sendo a manteiga de cacau integralmente usada apenas em chocolates finos como os da Cacau Show e Kopenhagen; nos Estados Unidos, porém, o FDA jamais permitiu a substituição, e, em 2007, após uma forte pressão dos fabricantes, emitiu uma portaria dizendo que as barras que contivessem gordura vegetal hidrogenada deveriam ser identificadas como "confeito semelhante ao chocolate", sendo proibidos os fabricantes que adicionarem gordura vegetal de usarem o termo "barra de chocolate" em suas embalagens. Esse procedimento, ou procedimentos semelhantes, também é adotado em vários outros países: no Uruguai, por exemplo, chocolates que contenham gordura vegetal hidrogenada não podem ser anunciados como "barra de chocolate", devendo ser usado o termo "símile de chocolate", enquanto na União Europeia, Argentina, Emirados Árabes Unidos e Japão, a informação de que o chocolate contém gordura vegetal hidrogenada deve estar bem clara na embalagem. Aqui no Brasil chamam de chocolate mesmo, colocam a gordura vegetal lá no meio daquelas letras minúsculas dos ingredietnes, e tudo bem.

O terceiro componente são os sólidos de cacau. No Processo Holandês, os sólidos de cacau são extraídos após a prensagem do licor de chocolate, da massa que resulta após a extração da gordura. Já no Processo Broma, os sólidos de cacau são a parte dos gomos que sobra após toda a manteiga de cacau escorrer. Em ambos os casos, os sólidos de cacau costumam ser moídos e vendidos como cacau em pó; isso ocorre porque, diferentemente da manteiga de cacau, os sólidos são de longe o componente mais barato, já que são produzidos muito mais sólidos do que manteiga a cada extração.

O tipo de chocolate mais consumido no mundo é o chocolate ao leite, que leva, em sua receita, licor de chocolate, manteiga de cacau, sólidos de cacau, leite, açúcar e baunilha. Em termos de proporção entre os três ingredientes principais, o chocolate ao leite leva muita manteiga de cacau e pouco licor de chocolate. O leite usado pode ser em pó, líquido, ou até mesmo leite condensado, sendo o sabor apenas levemente alterado dependendo do tipo de leite usado; já para alterar a textura do chocolate, muda-se a quantidade de leite, sendo que, quanto mais leite, mais cremoso. Para baratear os custos, fabricantes menores podem adicionar lecitina de soja, para que o chocolate fique mais cremoso com menos leite, mas isso também altera bastante o sabor - assim como o uso exagerado da gordura vegetal hidrogenada.

Já o chocolate escuro é o exato oposto do chocolate ao leite, tendo, em termos de proporção, muito licor de chocolate e pouca manteiga de cacau. Aliás, ele só leva, em sua composição, licor de chocolate, manteiga de cacau, sólidos de cacau e açúcar. Como o licor de chocolate é naturalmente amargo, isso faz com que, mesmo com a adição do açúcar, o sabor do chocolate escuro seja bem mais amargo que o do chocolate ao leite; por isso, ele costuma ser também conhecido como "chocolate amargo" ou "chocolate meio amargo". Atualmente, está na moda entre os fabricantes identificar os chocolates escuros como "50% de cacau", "70% de cacau" e por aí vai; isso, na verdade, não diz respeito à quantidade de "cacau" no chocolate (até porque licor de chocolate, manteiga de cacau e sólidos de cacau são todos "cacau") e sim à proporção entre os sólidos de cacau e a manteiga de cacau na composição do chocolate - em outras palavras, um chocolate "70% cacau" tem 70% de sólidos de cacau e 30% de manteiga de cacau, sem levar em conta para esses 100% o licor de cacau e o açúcar.

Finalmente, temos o tão polêmico chocolate branco, que, em sua composição, leva manteiga de cacau, leite, açúcar e baunilha - em outras palavras, é um chocolate ao leite sem o licor de chocolate e sem os sólidos de cacau; a ausência desses dois componentes, aliás, é o maior argumento dos que defendem que chocolate branco não é chocolate. O chocolate branco foi inventado em 1930 pela Nestlé, e, na verdade, não é branco, e sim cor de marfim - embora os que levem gordura vegetal hidrogenada tendam mais para a cor amarela. Como os fabricantes também costumam substituir a manteiga de cacau pela gordura vegetal hidrogenada no chocolate branco, para que ninguém fabrique uma barra de gordura vegetal hidrogenada com leite e açúcar, foi estabelecido em 2004 pela União Europeia (e seguido por quase todos os outros países do mundo) que, para que uma barra de chocolate branco possa ser colocada no mercado, ela deve ter, no mínimo, 20% de manteiga de cacau.

É através da proporção entre os ingredientes e da técnica de fabricação do chocolate que são obtidas as diferentes receitas. Na Bélgica, por exemplo, o cacau é proveniente quase que exclusivamente da República do Congo, e o licor de chocolate é transportado de lá para a Europa em galões aquecidos, mantido em forma líquida mas acima da temperatura ambiente; na Suíça, por outro lado, o chocolate leva grandes quantidades de leite fresco, e muito mais açúcar do que sólidos de cacau. Assim, em qualquer lugar do mundo, se o chocolate foi feito com um licor aquecido que não foi solidificado e moldado em blocos, ele se torna um "chocolate belga"; se foi feito com quantidades absurdas de leite fresco e açúcar, se torna um "chocolate suíço". Para comer os legítimos chocolates belga e suíço, entretanto, você vai ter de viajar para a Bélgica ou para a Suíça - ou pelo menos encontrar uma loja que venda importados.

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